FASE 5

VIDEO DE LA CHARLA:






CONTENIDO DEL MANUAL

1. Buenas prácticas de higiene

i. Higiene del personal

Para que un establecimiento sea adecuado se debe de afirmar, antes que nada, la salud del trabajador, de tal manera que se logra aumentar la productividad de este y también ayuda a garantizar la inocuidad de los alimentos.

Se debe de evitar que el empleado padezca de alguna enfermedad, por que al presentarse una enfermedad, fácilmente, se pueden contaminar los alimentos frescos con microorganismos patógenos.

Por eso, es importante que el establecimiento posea un programa de higiene y capacitación, que incluiría el lavado de manos después de ir al baño y/o cumplir cada función, no tocarse el cabello o cara, etc.

a. Salud e higiene

Es importante que los trabajadores posean indispensablemente, un carnet sanitario. Además de eso, los trabajadores deben de tener un acceso a un servicio medico. También, es importante que los dueños del establecimiento proporcionen una capacitación adecuada a los trabajadores acerca de la manipulación adecuada de los alimentos, para evitar alguna contaminación.

Es recomendable que los trabajadores no vayan a realizar sus labores diarias, si se encuentra con alguna enfermedad.

b. Malos hábitos
Existen varias acciones que los trabajadores formulan pero no son adecuadas. Por medio de estas acciones inadecuadas se puede contaminar el alimento. Estas acciones son denominados malos hábitos, a continuación se nombraran algunas:

i. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo

ii. Introducir el dedo en las orejas, nariz y boca

iii. Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes

iv. Tocarse los granos y exprimir espinillas

v. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en las aéreas de cocina

vi. Toser y estornudar directamente sobre los alimentos

vii. Apoyarse sobre paredes, equipos y productos

viii. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca

ix. Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico

x. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos

xi. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.

c. Prácticas higiénicas

Existen acciones obligatorias que los trabajadores deben de formular para que el establecimiento funcione correctamente. Algunas de estas acciones son:

i. El personal masculino debe lucir cabello y patilas cortas, barba rasurada

ii. El personal demenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores

iii. No de seben llevar la uñas pintadas durante las horas de trabajo

iv. No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc

v. No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas

vi. Conservar limpios los servicios higiénicos del personal u los vestuarios

vii. Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizados

viii. No llevar puesto el uniforme del trabajo fuera del restaurante

ix. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones

x. No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme

xi. Colocar los desperdicios, material de deseco, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar

xii. No dejar ropas u otras pertenencias personales en la concina, almacén, salón o dentro de muebles no destinados para este propósito.

xiii. No se deben de guarda alimentos en los casilleros o áreas destinadas para guarda la ropa.

d. Uniforme del personal

El uniforme del personal es muy importante. Por que este puede ser uno de las principales fuentes de contaminación delos alimentos, por lo que a los trabajadores se les debe de guiar como se debe de usar su uniforme de una forma adecuada. Es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones:
i. Los trabajadores deben de usar ropa limpia

ii. Usar zapatos cerrados

iii. No ese permitido usar el uniforme fuera del lugar de trabajo, para evitar que este se contamine y a través de eso puedan contaminar los alimentos.

iv. Usar una malla para cubrir el cabello.

v. Se debe de usar un uniforme dependiendo de la zona del establecimiento que se trabaje. Por ejemplo, el caso de los operarios de cámaras de refrigeración deberán usar ropa apropiada para evitar enfermedades por frio.

vi. Evitar llevar plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores y otros objetos en los bolsillos.

vii. No se deben de usar joyas ni adornos: anillos, pulseras, relojes, collares, u otros que puedan contaminar el producto.


ii. Instalaciones y facilidades
La adecuada fabricación de las instalaciones del establecimiento es esencial para impedir que sea el foco de contaminación microbiana, física o química. Además de eso, se produce una adecuada fabricación para garantizar la consistencia en el programa de Inocuidad de Alimentos.

Es recomendable de que el establecimiento posea áreas separadas. Estas áreas deben de estar separadas según las funciones que se realizan en ese lugar, por ejemplo el área de empaque debe de estar separada del área de almacenamiento, para evitar la contaminación entre productos alimenticios.
a. Materiales de construcción

Los pisos: deben de ser lisos y con acabado superficie continua, que sea de color claro y fácil de lavar.

Las paredes: deben ser lisas, sin grietas, de color claro, pintadas con la pintura adecuada y que la pintura sea lavable.

Los techos: debe de ser lisos, sin grietas, de color claro y que sean lavables.

Las ventanas: deben de tener vidrio en buen estado, además deben de poseer mallas para evitar que entren los insectos o agentes contaminantes.

Las puertas: deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.

b. Servicios básicos

En cuento a los servicios básicos, el establecimiento debe de poseer el agua potable suficiente para mantener limpios los alimentos. También, debe de contar con un sistema de drenaje. Además, debe de poseer servicios higiénicos para comensales y para el personal.

Los servicios higiénicos deben de ubicarse fuera del área de almacén para reducir los riesgos de contaminación cruzada por microorganismos patógenos, es recomendable instalar por separado sanitarios para ambos sexos y contar al menos un retrete por cada 20 empleados.

Por lo mismo, es necesario que dentro del establecimiento existan señalizaciones que indiquen la forma adecuada de lavarse las manos, al mismo tiempo los servicios higiénicos deben de estar provistos de papel higiénico, jabón liquido, toallas desechables y botes de basura.

Luego, debe de haber un cuarto especial para que los empleados coloquen sus atuendos

c. Cuarto de basura

Este cuarto debe ser especialmente para los desechos sólidos y estar bien alejado del lugar donde se produce la preparación de los alimentos, para evitar cualquier contaminación.

d. Medidas de seguridad

En necesario que el establecimiento, para darle seguridad a sus empleados y comensales, posea un botiquín completamente equipado para caso de accidentes, conexiones eléctricas protegidas con canaletas, los balones de gas deben de ubicarse lejos de la fuente de calor, los extinguidores deberán de ser ubicados en sitios de fácil acceso y los empleados deben de estar capacitados para saber como utilizarlos, y por ultimo el establecimiento debe de contar con señalización de las zonas de seguridad en caso de sismos.
e. Determinación de puestos de trabajo

Una adecuada organización funcional permitirá limitar y organizar el optimo desplazamiento y el trabajo eficiente de los trabajadores, asi se evitara la perdida de tiempo, los riesgos de accidentes.

Se recomienda establecer zonas adecuadas para la preparación de cada alimentos o plato, es decir para la preparación de platos calientes como chicharrones, arroz con mariscos, etc.) se debe de ubicarlos en una zona determinada y los platos fríos (cebiche, tiradito) en otra zona para evitar su contaminación entre ellos.

iii. Equipos y utensilios

Los equipos e utensilios, generalmente, deben de ser materiales de fácil lavado y desinfección, deben de ser lisos, no porosos.

Se recomienda de que los utensilios metales, sean de acerca inoxidable.

La cocina debe de tener una campana, para la ayuda de la extracción de vapores y olores, la cual debe de ser limpiada y darle una buena conservación y funcionamiento.

Por lo mismo, los trabajadores que utilizan los equipos o utensilios deben de hacerse cargo del mismo.

2. Buenas prácticas de manipulación

i. Transporte

Para esto se los insumos alimentarios deben seleccionarse y transportarse en vehículos exclusivos que los protejan de los efectos del sol, polvo, temperaturas extremas o inadecuadas, y otros elementos del medio ambiente que puedan causar su deterioro. En caso de necesidad de traslado a larga distancia, los productos perecederos deberán protegerse en cámaras de hielo o cámaras frigoríficas; aquellos que no sean perecederos, se transportarán tapados en los debidos envases, cuidando que sean adecuados para protegerlos de la humedad.

Es importante recalcar que los transportistas encargados del servicio deben haber recibido previamente al ejercicio de su labor la capacitación de higiene de alimentos, así como portar la certificación sanitaria que los habilite para manipular los productos. Deberán también ser meticulosos en la carga y descarga de los productos para evitar daños.

ii. Recepción

La entrada de mercancías deberá ser inspeccionada cuidadosamente pasa asegurar que se correspondan las especificaciones de compra y los criterios de aceptación/rechazo, que estarán claramente establecidos. El personal inspector debe estar disponible siempre que se autoricen entradas o salidas de productos y emplear la debida sanidad e higiene tanto personal como de los procedimientos, equipos, contenedores, etc.

iii. Almacenamiento

Para cada grupo de alimentos, debe cuidarse la temperatura y condiciones cuidando los requerimientos de cada uno de ellos. En la medida de lo posible, deberán tener el tiempo mínimo de almacenamiento, para que pueda llegar fresco a su destino final; para ello, debe tenerse muy presente que lo priero que entra es lo primero en salir, para lo cual debe colocarse todo artículo nuevo detrás de los antiguo. Además, cualquier alteración que ocurra durante el almacenamiento debe ser comunicada y corregida rápidamente, y así evitar que los otros alimentos se deterioren o contaminen. Otra forma de evitar el deterioro o contaminación alimentarias es colocando los estantes, tarimas o anaqueles de almacén a 15 cm. del suelo como mínimo para permitir su lavado y desinfectado, así como el alcance de plagas, etc. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

Así mismo, deberá rotularse la fecha de ingreso y de vencimiento de cada lote entrante, así como su lugar de procedencia o proveedor, y tener en cuenta que el almacén de productos alimentarios es únicamente para este fin, descartando su uso para productos químicos como detergentes, insecticidas, etc.

Estos ambientes deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse regularmente, y mantenerse secos, ventilados y libres de plagas e individuos ajenos al establecimiento.

3. Buenas Prácticas de Producción




También llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estas son normas oficiales que regulan a todos los manipuladores de alimentos que intervienen en los procesos por los que pasan los mismos antes de considerarse un producto final. Cabe resaltar que el factor más importante para garantizar la inocuidad de un alimento es el personal, ya que este deberá entender la importancia de su rol y sentirse comprometido con los consumidores en cuanto a brindarles un producto de alta calidad que no perjudique su salud.

Para asegurar el cumplimiento de las BPM es necesario entender que estas son el cimiento de la calidad ante un público cada vez más exigente, y que traen beneficios como la mejora del diseño y funcionamiento de los establecimientos, así como del desarrollo de los procesos para la elaboración de un buen producto que sea seguro, saludable e inocuo para el consumo humano. Además, son indispensables para la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés) o de algún Sistema de control de calidad, como el ISO 22000 o programas de Gestión de Calidad Total, que indudablemente influyen en la elección de calidad y preferencias de los consumidores.

La secuencia ideal para manipular las preparaciones serían:

Algunos puntos importantes a tener en cuenta durante las prácticas de manufactura en un establecimiento alimentario son:

• Materia prima: verificar si están en correcto estado para su respectivo fin al que va a ser destinado.

• Establecimiento: con infraestructura, instalaciones y utensilios correspondientes.

• Personal: debe tener presente y entender las buenas prácticas de higiene y la indumentaria adecuada, evitando siempre los malos hábitos.

• Higiene en la elaboración: mantener las manos limpias y los utensilios desinfectados antes y después se su uso.

• Almacenamiento de materia prima: teniendo en cuenta la naturaleza del alimento.

• Control de procesos de producción: tanto el orden de los procesos, como sus duraciones, condiciones, calidad del producto procesado, etc.

• Terminar el plato: servir, decorar y presentar para su degustación.

• Documentación: tener registrado todo lo que se haga o se deje de hacer.




BIBLIOGRAFÍA



- http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/Frutas/11.pdf

- FLOREZ, MARTHA. Guía de Práctica del curso de Higiene y calidad de los Alimentos. UPC, 2009-II.

FASE 4: "Las Buenas Prácticas de Producción"

1. Buenas practicas agrícolas y de manufactura

Primero que nada antes de aplicar este concepto veremos por qué es importante:

Las buenas prácticas agrícolas y manufacturas son importantes para darle atributos de calidad en los productos que adquieren a los consumidores. Para esto es importante brindarle al consumidor garantía de la inocuidad de lo que esta recibiendo por el pago respectivo que se da. Para esto se aplican normas respecto a este tema de buenas prácticas agrícolas y manufacturas.

Las prácticas agrícolas:

Ahora que ya conocemos la importancia de este concepto, debemos de enfocarlo con respecto a nuestro centro de alimentación, en este caso vendría a ser la Cevicheria.

En la Cevicheria, para obtener unas buenas prácticas agrícolas, se debería primero de analizar la calidad de los alimentos que se usan para la fabricación de los platos.

Entonces, estos alimentos deben ser administrados por un proveedor de confianza, que tenga en el caso para los alimentos que sean más vegetales:

• Un riego de agua de uso agrícola

• Productos fitosanitarios

• Un buen abono y el uso de fertilizantes nitrogenados

• Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias.

Y en el caso del pescado y mariscos:
• Que este fresco( cumpla las características visuales)

• Que tengan un buen olor

Las ventajas que se tendríamos si nuestro centro de cevicheria cumpliera con todas las normas de Buenas prácticas agrícolas seria:

• Platos sanos

• Trabajadores saludables y con una higiene adecuada

• Sin ningún reclamo de los consumidores

• Mayor clientela, mayor demanda de nuestras preparaciones en el mercado.

• Mayor ingresos

Las buenas prácticas de manufacturas:

Como ya conocemos la importancia de este concepto, debemos de la misma manera enfocarlo con respectos a la Cevicheria.

Como las normas de manufacturas esta más relacionado con los trabajadores, en relación a la fabricación e higiene personal de las personas hacia los alimentos, para proporcionar productos de alta calidad y que no causen a ninguna enfermedad al consumidor.

En el caso de la cevicheria, la secuencia ideal para la producción del personal para hacer las preparaciones serian:

• Recibir la materia prima (pescado, mariscos, verdura, etc.)

• Almacenar

• Preparar

• Almacenar los alimentos sobrantes

• Decorar el plato

• Entregar al consumidor

Las ventajas que podemos obtener al aplicar buenas practicas manufacturadas:

• Buen diseño y funcionamiento de la organización del restaurante

• Aseguramiento de una producción de alimentos seguros y saludables para el ser humano

• Mayor clientela

Cosas importantes para tener en cuenta en las prácticas de manufacturas en el restaurante serian con respecto a:

• Materia primas: ver si están adecuadas para la preparación

• Establecimiento: que posean el higiene adecuado y la estructura.

• Personal: debe de tener presente las prácticas de higiene y la ropa indicada.

• Higiene en la elaboración: mantener las manos limpias y los utensilios con los que se va a utilizar.

• Almacenamiento de materia prima: el almacenamiento teniendo en cuenta el alimento.

• Control de procesos de producción: como van al producción

• Terminar el plato: tener en cuenta la presentación

• Documentación: tener registrado todo lo que se haga o se deje de hacer.

2. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte


Los insumos alimentarios deben seleccionarse y transportarse en vehículos exclusivos que los protejan de los efectos del sol, polvo, temperaturas extremas o inadecuadas, y otros elementos del medio ambiente que puedan causar su deterioro. En caso de necesidad de traslado a larga distancia, los productos perecederos deberán protegerse en cámaras de hielo o cámaras frigoríficas; aquellos que no sean perecederos, se transportarán tapados en los debidos envases, cuidando que sean adecuados para protegerlos de la humedad.

Para el caso de los insumos de una cevichería:


-El pescado, al igual que los demás productos hidrobiológicos frescos, debe transportarse en camiones especiales que contengan cámaras frigoríficas con hielo, a una temperatura de -18ºC .

-Para hortalizas, deberán transportarse en cámaras a temperatura ambiente, en sombra y en envases ventilados, cuidando que sea un lugar protegido del polvo t contaminación ambiental.

Es importante recalcar que los transportistas encargados del servicio deben haber recibido previamente al ejercicio de su labor la capacitación de higiene de alimentos, así como portar la certificación sanitaria que los habilite para manipular los productos. Deberán también ser meticulosos en la carga y descarga de los productos para evitar daños.
La entrada de mercancías deberá ser inspeccionada cuidadosamente pasa asegurar que se correspondan las especificaciones de compra y los criterios de aceptación/rechazo, que estarán claramente establecidos. El personal inspector debe estar disponible siempre que se autoricen entradas o salidas de productos y emplear la debida sanidad e higiene tanto personal como de los procedimientos, equipos, contenedores, etc.

En cuanto al almacenamiento, debe cuidarse siempre la temperatura para cada grupo de alimentos, cuidando los requerimientos de cada uno de ellos. En la medida de lo posible, deberán tener el tiempo mínimo de almacenamiento, para que pueda llegar fresco a su destino final; para ello, debe tenerse muy presente que lo primero que entra es lo primero en salir, para lo cual debe colocarse todo artículo nuevo detrás de los antiguo. Además, cualquier alteración que ocurra durante el almacenamiento debe ser comunicada y corregida rápidamente, y así evitar que los otros alimentos se deterioren o contaminen. Otra forma de evitar el deterioro o contaminación alimentarias es colocando los estantes, tarimas o anaqueles de almacén a 15 cm.del suelo como mínimo para permitir su lavado y desinfectado, así como el alcance de plagas, etc. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.

Para una cevichería, esto sería aplicable a productos secos como , cereales ,bulbos, tubérculos y raíces, así como alimentos procesados, conservas, enlatados y encurtidos. En el caso de los productos hidrobiológicos, se deberán guardar en un congelador a la misma temperatura de -18ºC y en las porciones que se van a utilizar, ya que un recongelamiento sería perjudicial para la frescura e inocuidad de los mismos.
 
Así mismo, deberá rotularse la fecha de ingreso y de vencimiento de cada lote entrante, así como su lugar de procedencia o proveedor, y tener en cuenta que el almacén de productos alimentarios es únicamente para este fin, descartando su uso para productos químicos como detergentes, insecticidas, etc.


Estos ambientes deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse regularmente, y mantenerse secos, ventilados y libres de plagas e individuos ajenos al establecimiento.



3. Control de calidad de productos frescos y procesados


Para que el consumidor este a gusto con el servicio recibido debe de tener este un previo control de calidad.

Este control de calidad debe de ser indicado principalmente a los alimentos, en nuestro caso es un aspecto muy importante

Enfocando este tema al restaurante (Cevicheria). Se debe de ver primero la calidad de los alimentos que uno recibe como insumos para la cocina., esta es la parte más importante en toda la producción del establecimiento indicado.

En el establecimiento los alimentos o los insumos más importantes son:

• Pescado o productos marinos

• Verduras

Estos alimentos deben de pasar por 4 categorías importantes que compone una calidad de un alimento

• Las características organolépticas de este

• Aspectos nutricionales

• Comercial: como se va a comercializar y que aspecto debe tener para hacer esa función

• Inocuidad: si el producto cumple las características para hacer comercializado.

Algunos factores que están relacionados con la calidad de los alimentos, relacionados con el restaurante son:

• Factores intrínsecos:

o Sabroso

o Saludable

o Nutritivo

o Seguro

o Bien presentado

• Factores extrínsecos:

o Precio

o Disponibilidad

o Tamaño

o Factores culturales

o Servicio

Para el restaurante, otro tema relacionado a este, es muy importante la inocuidad de los alimentos y también el control de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos, por que el alimento o el servicio dado, debe de presentar un bien resultado después de pasar por un proceso de producción de tal manera que l consumidor se sienta seguro que no le va a pasar nada si lo consume.

Control de calidad: Son el proceso que se da para confirmar si la producción ha formulado un trabajo, al cual el consumidor se sienta a gusto con este.

En control de calidad indicada para el restaurante es emplear la evaluación sensorial- aceptabilidad, es decir que el consumidor acepte por medio de evaluación sensorial el plato.

Para nuestro establecimiento nos ayudaría mucho una certificación, por el hecho que la certificación te da los siguientes beneficios:

• Permite establecer la calidad de un producto

• Ayuda a verificar la aplicación de las normas

• Proporciona garantía al vendedor de los productos ofrecidos.


4. Etiquetado


Según la Unión Europea (UE), las etiquetas son “las menciones, indicaciones, marcas de fábrica(…) relacionados con un producto alimenticio, y que figuren en cualquier envase, documento(…) que acompañe o se refiera a dicho alimento”. Actualmente el etiquetado de alimentos es una práctica estándar y obligatoria para todos los productos procesados y comercializados, ya que es uno de los vínculos más poderosos entre el productor y el público consumidor, por lo cual no debe ser falsa, engañosa o susceptible de ser interpretada erróneamente.

Todo producto al que sea aplicable el etiquetado deberá contener la siguiente información:
a. Nombre del alimento: deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y ser específico, no genérico. El nombre a utilizar debe ser uno de los establecidos por el Codex Alimentarius, o en algún caso particular, aquel que acoja la legislación nacional, siempre y cuando no induzca a error o engaño del consumidor.

b. Lista de ingredientes: deberá figurar en toda etiqueta, salvo cuando se trate de un solo ingrediente o de hierbas aromáticas/especias en cuyas superficies la más amplia sea inferior a 10c2m

c. Contenido neto y peso escurrido: declarado en unidades del sistema métrico dependiendo de su naturaleza sólida (en peso), semisólida o viscosa (peso o volumen) o líquida (en volumen y peso escurrido).

d. Nombre y dirección: ya sea del fabricante, envasador, distribuidor, exportador, importador o vendedor del alimento.

e. País de origen: obligatorio en caso de que, de ser omitido, pueda ser engañosa o equívoca para el público.

f. Identificación del lote: debe llevar impreso o grabado de modo indeleble una identificación o clave que permita identificar la procedencia y el lote de producción del producto.

g. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: quedarán exceptos de este requisito las frutas y hortalizas frescas que no han sido sometidas a ningún proceso; vinos, bebidas alcohólicas con 10% o más de alcohol por volumen; productos de panadería o pastelería que sean destinadas al consumo dentro de las 24 horas siguientes a su producción; vinagre, sal alimentaria, azúcar sólida, goma de mascar.

h. Instrucciones para el uso: deberá contener instrucciones sobre el modo de empleo para asegurar su correcta utilización.
En cuanto a los principios de etiquetado nutricional, se deberán declarar a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el alimento y que son considerados de importancia nutricional, como por ejemplo: fuente importante de ácido fólico, omegas, etc; o , alimentos con valor comparado como: light, reducido en grasas, diet, bajo en caloría, sin azúcar, etc. De existir información nutricional complementaria, deberá también ser explicada de acuerdo con el país, ya que no se considera sustitutva de los ingredientes, sino complementaria a ella, ya que ayuda al consumidor a la comprensión del valor nutritivo.

En el caso de los platos que brinda un establecimiento de servicio alimentario no requiere de etiquetado, ya que se expenden productos preparados al instante. Sin embargo, requiere de la especificación clara de ingredientes, sobre todo de aquellos que pueden ser causa de alergias, enfermedades e hipersesibilidad.

5. Otros aspectos, que en esta fase deban de tenerse en cuenta en la preparación del proyecto


Un aspecto importante para que en este fase de deba tener en cuenta es el tema de HACCP.
Antes de decir las razones por que el restaurante debería de emplear HACCP, debemos de saber que significa o el concepto de este.

HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es decir, se trata de un sistema científico, de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y la distribución de los alimentos seguros

Para poder emplear HACCP, el local debe de tener o cumplir con un manual de Buenas practicas de higiene y Buenas prácticas de manufactura.




Además de eso, HACCP posee siete principios que uno debe de seguir, que son los siguientes:

1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas

2. Identificar los puntos críticos del control

3. Establecer limites de control para las medidas preventivas asociadas con cada PCC

4. Controlar o monitorear cada PCC

5. Establecer acciones correctivas para el caso de la desviación de los límites críticos.

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer un sistema de registro de todos los controles

Enfocándolo al establecimiento de cevicheria, esto es importante por que aplicarlo te da beneficios como los siguientes:

• Ganar la confianza del consumidor

• Elevar la competitividad

• Reducir el reclamo de los clientes

• Mejorar la imagen del producto a los clientes.

En esta fase, se nos asignó hacer una entrevista, la cual podrás ver haciendo clic en el siguiente enlace:

La entrevista fue realizada al señor Pedro Rivera, dueño y adminitrador del restaurant-cevichería "Donde Peruco", donde también pusimos en práctica la evaluación de la Higiene del Personal e Instalaciones del local.

*Fuentes bibliográficas:

- http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

- http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/guia_bp_restaur_murcia.pdf

- Material audiovisual y Guía de prácticas del curso de Higiene y Calidad de los Alimentos. Lima- Perú, 2009-II. UPC

Fase 3: "Higiene del personal, instalaciones, equipos y utensilios"

En esta fase trataremos acerca de la higiene del personal, de las instalaciones, equipos y utensilios, así como su importancia en un establecimiento de servicios alimentarios.


La higiene es necesaria para mantener una buena salud y calidad en los alimentos, para lo cual se han hecho una serie de normas a seguir para garantizar la inocuidad y sanidad de los alimentos a los comensales.



1. Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

Según la FAO, todo manipulador de alimentos deberá mantener un grado elevado de higiene y aseo personal, ya que su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos. Así, deberá tenerse en cuenta los siguientes factores:



a. Capacitación del personal:

Deben estar entrenados todas las personas que puedan entrar en contacto con los alimentos, ya sea directa o indirectamente. Cada establecimiento deberá tomar medidas para que todos los trabajadores, dentro de la cocina o fuera de ella, reciban instrucciones continuas y se les sea exigido el cumplimiento de una correcta higiene personal y alimentaria.



b. Buenas prácticas de higiene:

Hacen referencia a los requerimientos estrictos que deben seguirse, tales como:

- Lucir cabello y patillas cortas; barba rasurada (varones) y/o cabello bien sujetado con redecilla (mujeres).

- Llevar uñas cortas y sin esmalte.

- No usar adornos, joyas, relojes, etc.

- No portar objetos detrás de las orejas o en ellas.

- Limpiar y desinfectar adecuadamente los espacios destinados al personal, como los baños y vestuarios.

- Mantener los uniformes limpios y en buenas condiciones; no llevarlos puestos fuera del trabajo.

- Colocar los desechos y desperdicios en su lugar destinado, no dejarlos en cualquier lugar.

- Dejar la ropa de calle y las pertenencias personales de los trabajadores en lugares destinados a ello y fuera del lugar de trabajo.

- No guardar alimentos en áreas que no tengan tal propósito exclusivo.



c. Malos hábitos:

Se refiere a las prácticas realizadas inconscientemente por costumbre, las cuales deben evitarse constantemente hasta hacerlos hábitos buenos. Entre los más frecuentes encontramos los siguientes:

- Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

- Arreglarse el cabello o vello facial.

- Tocarse los granos y sacar espinillas.

- Escupir, comer, fumar, beber en el área de manipulación.

- Toser y/o estornudar sobre los alimentos.

- Apoyarse en paredes, equipos y productos.

- Colocarse objetos en la boca.

- Laborar bajo el efecto de algún estimulante, droga o alcohol.

- Tocarse o secarse el sudor de la frente, limpiarse la cara, secarse manos y cara con el uniforme, manteles o secadores de vajilla.



d. Uniforme del personal:

El personal en turno debe tener siempre puesta la indumentaria de trabajo, mas no fuera de él; esta vestimenta cuenta con requerimientos especiales para un aspecto limpio, así como para la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los

trabajadores del establecimiento. Cada quien deberá contar con:

- Saco y pantalón: confeccionados con algodón no inflamable (50% algodón y 50% poliéster, en caso del saco; 65% algodón y 35% poliéster para el pantalón) y de un material que permita la absorción de la sudoración, así como protección térmica. Los botones del saco deben permitir una rápida extracción del mismo para cualquier caso de emergencia.

- Redecilla, pañoleta y gorro: tienen como objetivo retener cabellos y otras partículas capilares fuentes de contaminación fuera de la comida. Deben cubrir todo el cuero cabelludo y cabellos, y brindar una ventilación eficiente para proteger al manipulador de grasa, vapor y olores.

- Mandil: se debe usar sobre el uniforme para evitar que este se ensucie rápidamente. Para una mayor protección, deben ser de plástico o tela y tener un largo hasta debajo de la rodilla.

- Zapatos: preferiblemente e cuero y cerrados para evitar daños intensos en caso de quemaduras y accidentes. Deben tener suela antideslizante, cómodos y resistentes con este mismo fin, así como ser de un color claro para evitar suciedad visible.

- Guantes: deben ser impermeables, resistentes y desechables con el fin de brindar una protección adicional y facilitar el contacto seguro con alimentos, por lo cual cualquier manipulador con heridas en la mano debe usarlos, sin quitar esto la obligación de lavarse frecuentemente las manos.



e. Examen médico:

Es necesario para cualquier trabajador que pueda tener contacto directo o indirectos con los alimentos presentar un carné sanitario, como constancia de buena salud, antes de asignársele cualquier labor, ya que esto ayuda a disminuir el riesgo de contaminación de alimentos y garantizar la salud de operarios y clientes.

f. Enfermedades contagiosas:

Los dueños o administradores deben tomar medidas para evitar el trabajo en condiciones de riesgo de microorganismos patógenos de alguna persona que presente síntomas, lesiones o sospechas de ser vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, tales como: infecciones cutáneas, llagas, diarrea, gripe, tos, etc.







2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos

En este caso estamos presentamos un local que se dedica a la preparación y manejo de alimentos, más precisamente a platos con productos principalmente marinos. Entonces, siguiendo este objetivo, deberíamos tener un diseño óptimo y adecuado del local para el manejo de los alimentos, de tal manera que brindemos un servicio cómodo y de calidad al consumidor.



a. Restaurante y sus instalaciones:

Empezando con el restaurante como local, se puede recomendar que el local ubicado este lejos de lugares contaminados y con una zonificación permitida por la municipalidad.

Además, los ambientes importantes para el establecimiento como, la cocina, el almacén, el salón y los servicios higiénicos, deben de evitar se contaminados por alimentos.



b. Materiales de construcción:

Al momento de construir el local indicado, se necesita saber que materiales se van a emplear para efectuar la obra.

Empezando, los pisos deben de ser lisos e impermeables a la humedad y el acabado debe de tener hendiduras que no permita la acumulación de polvo o tierra en ellas.

Las paredes deben de ser un material liso, color claro y con pintura especial, que se lavable y de fácil limpieza.

Los techos deben de ser lisos, sin grietas y deben de ser impermeables para impedir la condensación y la formación de hongos y bacterias.

Las ventanas deberían de ubicarse en zonas especiales donde entre la luz y que contengan mallas para evitar la aparición de insectos, roedores y aves.

Las puertas deben de ser de fácil limpieza y desinfectado. Es recomendable que posea un cierre automático para evitar el contacto con perillas, manijas, etc.







c. Servicios básicos

El establecimiento, principalmente, debe de contar con agua potable suficiente para poder utilizarla para la limpieza del local y de los alimentos.

Además de eso, se debe de contar servicios higiénicos para comensales y para el personal que trabaja para el establecimiento. Incluyendo en los servicios higiénicos deben de tener artículos higiénicos como jabón, papel sanitario y secador eléctrico o papel toalla desechable.

Luego, el local debe de tener bien ubicadas sus ventanas e implementos eléctricos para poder brindar una buena iluminación.



d. Cuarto de basura

Con respecto al cuarto de basura, este debe de estar bien alejado de la zona de manipulación de los alimentos por riesgo a ser contaminados.

Estos tachos o depósitos de basura deben de contener una bolsa plástica y con tapa, y deben de ser de un material lavable.



e. Medidas de seguridad

El establecimiento como medio de seguridad debe de poseer un botiquín en caso de accidentes, las conexiones deben de estar cubiertas o protegidas con canaletas, los balones de gas deben de estar muy bien alejados por riesgo de sufrir alguna contaminación, los extinguidores deben de ser de fácil utilidad y por ultimo las zonas de seguridad deben de estar bien marcadas y darle información al consumidor y a los trabajares donde se encuentran.



f. Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se usan para el contacto con los alimentos, estos deben de estar hechos de un material lavable, lisos, no porosos y de fácil limpieza y desinfección. No deberán alterar ninguna característica sensorial de la preparación, como el sabor, el olor, la textura, etc.

La cocina debe de poseer una campaña extractora para la absorción de olor y vapores, y este debe de funcionar adecuadamente y estar limpia.



g. Determinación de puestos de trabajo

Una adecuada organización funcional permitirá limitar y organizar el optimo desplazamiento y el trabajo eficiente de los trabajadores, asi se evitara la perdida de tiempo, los riesgos de accidentes.

Se recomienda establecer zonas adecuadas para la preparación de cada alimentos o plato, es decir para la preparación de platos calientes como chicharrones, arroz con mariscos, etc.) se debe de ubicarlos en una zona determinada y los platos fríos (cebiche, tiradito) en otra zona para evitar su contaminación entre ellos.


3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios

Limpieza hace referencia a la eliminación física de cualquier suciedad visible o invisible, que es toda materia ajena a algún artículo, en una superficie determinada, ya sea esta un equipo o establecimiento de trabajo donde exista manejo de alimentos. La suciedad se puede eliminar por cuatro mecanismos:

a. solubilización de la suciedad en un líquido;

b. emulsificación de la suciedad transferida a la solución en forma de gotas;

c. micelación de la suciedad en una solución;

d. acción mecánica, cuando la suciedad es arrancada por la energía cinética de la solución.

En la industria alimentaria, la limpieza cumple los fines de prevenir la intoxicación alimentaria y la alteración de los alimentos. Por otro lado, la desinfección es reducir la carga de organismos patógenos en el ambiente alimentario por medio de agentes químicos (desinfectantes) para disminuir el riesgo de enfermedad.



Ambiente Limpieza Desinfección

Cocina Diario Mensual

Cámara de refrigeración Mensual Mensual

Cámara de congelación Bimensual Bimestral

Precámaras Mensual Mensual

Almacén de productos no perecibles Diario Mensual

Área de lavado de utensilios Diario Semanal

Comedor Diario Mensual

Baño Diario Diario

Bar Diario Mensual





4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas.

4.1 Residuos sólidos:

Todo establecimiento de comida posee un porcentaje de residuos sólidos que se quedan del pelar, cortar y limpiar los alimentos, estos residuos se deben de manejar de una manera adecuada para que no traigan complicaciones o más bien para el control de plagas.



Para ser más preciso, los residuos sólidos son todos los materiales descartado por la actividad humana, que no teniendo utilidad inmediata se transforma en indeseable.







Estos residuos sólidos necesitan un tipo de manejo, el cual see define como la aplicación de técnicas, tecnologías y programas para lograr objetivos y metas optimas para lograr un propósito en un lugar determinado. Esto implica la separación y aislamiento inmediato de los desechos orgánicos, inorgánicos y peligrosos, para evitar la mezcla de diferentes desechos, ya que el material infeccioso fácilmente contamina a los otros desechos orgánicos y se multiplican a gran velocidad. Para estas técnicas se deben de optimizar los siguientes aspectos dentro de restaurante:

• Aspectos técnicos: la implementación de tecnología

• Aspectos sociales: fomentar hábitos positivos para el personal y desalentar los negativos

• Aspectos económicos: el costo de implementación, operación, mantenimiento y administración.





Cuando los residuos sólidos están detectados, separados y asilados se deben de llevarlo al sitio de disposición final, donde son debidamente separados si son orgánicos o inorgánicos.

Si los residuos son orgánicos, se pueden clasificar en:

• Descomposición rápida: restos de alimentos, papel, corta de césped, poda de árboles, etc.

• Descomposición lenta: textiles, cueros, etc.



Si los residuos son inorgánicos son:

• Todos los elementos que no se degradan biológicamente(vidrio, aluminio, chatarra y latas)

• Para estos materiales se utilizar las 6 R:

 Rechazados

 Reducidos

 Reparados

 Rehusados

 Reutilizados

 Reciclados



El tratamiento de los residuos sólidos es un proceso que modifica las características físicas, químicas o biológicas de estos, para aprovecharlos estabilizarlos o reducir su volumen antes de la disposición final. Por lo general los residuos orgánicos terminan como compostaje y los inorgánicos reducen su volumen y los llevan al botadero o a formar parte de un relleno sanitario.





4.2 Control de plagas:

Todo establecimiento de alimentación esta en alto riesgo de sufrir una invasión de plagas sea de insectos, se roedores o aves.

Para evitar estos problemas se pueden usar las medidas preventivas y correctivas. Las medidas preventivas son aquellas que se usan para evitar el ingreso de plagas al restaurante., restringir el acceso directo a las zonas de alimentos y eliminar ambientes agradables para estos insectos.

Las medidas correctivas son medidas para controlar la desaparición de estas plagas, como poner trampas contra los roedores, tener insecticidas en contra las cucarachas y para las moscas que es la plaga mas deseable en un centro de alimentación con productos marinos que es tener insecticidas y trampas eléctricas de luz UV.



Las principales plagas que se pueden encontrar en nuestro centro de comidas son:



• Moscas

• Cucarachas

• Roedores

• Aves

• Mosquitos

• Arañas

• Polillas

• Hormigas







5. Otros aspectos de interés



DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS



Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con

Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda

realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos

rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos

que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características

sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.

Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la

Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,

de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de

rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,

deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro

respectivo.





Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el

ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,

seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones

materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros

que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y

roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de

controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al

almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una

distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre

hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados

tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de

abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente

limpios.

c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases

originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben

conservarse en envases tapados y rotulados.





Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una

temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con

equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al

centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben

almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible

y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser

registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para

evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos

que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,

mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48

horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire

frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de

que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad

en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas

de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.

respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de

material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,

siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para

evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de

refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,

debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

*Extraído del Ministerio de Salud. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/restaurante.pdf



Bibliografía



- Flores Flórez, Martha. Guía de prácticas de laboratorio del curso de Higiene y Calidad de los Alimentos, Lecturas 6, 7ª y 7b. UPC, 2009-2. Lima, Perú.

- http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria

- http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/restaurante.pdf

¿Dudas sobre pescados y mariscos?

Para aprender más sobre los tipos de pescado, su valor nutricional, su preparación, su conservación y su relación con la salud haz clic en el siguiente enlace: http://pescadosymariscos.consumer.es/

FASE 1: "Deterioro y Contaminación de Alimentos"

1. Deterioro de los alimentos


El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura.

Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación.

2. Principales causas de deterioro

Existen múltiples factores que influyen en el deterioro de los alimentos; sin embargo, muchas veces no actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un conjunto de factores, como por ejemplo el calor y las radiaciones, o la humedad y los mohos. Los principales factores causantes de deterioro son:

a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:
- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.

b. Daño físico: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato.

* Esta manzana, por ejemplo, probablemente ha sido víctima de un golpe que ha sido la causa de cambios químicos y físicos, lo cual conlleva al desarrollo de microorganismos vivos en ella.


c. Luz: la energía lumínica causa, entre otras cosas: la destrucción de vitaminas, la decoloración de los pigmentos vegetales y la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.

d. Temperatura: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.

e. Enzimas: si bien la acción de estos compuestos resulta beneficiosa en la industria alimentaria, tales como panadería, cervecería y fabricación de glucosa, fructosa, zumos y lácteos, la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal y pueden ser de tipo químico o enzimático. Entre estas enzimas se encuentran la lipoxidasa, la tiaminasa y la polifenol-oxidasa, responsable del cambio de color al contacto con el O2.

f. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.

g. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento.


h. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas.


i. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento, crecimiento por microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados.

3. Contaminación de alimentos


La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los llamados contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos.
Por su fuente de origen la contaminación puede ser endógena o exógena. En el primer caso, la microbiota natural del alimento (proveniente de un ser vivo) es excesiva y puede ser causa daño al consumidor; en el segundo caso, la contaminación proviene del ambiente: el aire, el agua utilizada, la manipulación, etc.
Según su forma de transmisión, la contaminación se clasifica en: directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está; y cruzada, cuando se transfieren agentes contaminantes de un alimento a otro por medio de instrumentos, manos, superficies, etc.

Es muy importante hablar de contaminación de alimentos, ya que esta representa un peligro para el consumidor y su salud. Al referirnos a peligro, hablamos de un agente que no es propio del producto, el mismo que puede ser:

- Físico: tal como fragmentos de metal, vidrio, piedras, cabellos, astillas, grapas, papel, objetos personales, etc.

- Químico: el alimento puede contener sustancias tóxicas o no autorizados, como por ejemplo metales pesados, desinfectantes, pesticidas, insecticidas, detergentes, aditivos ilegales, etc. - Biológico: los microorganismos como bacterias, virus, mohos y levaduras, y las sustancias producidas por estos, pueden también representar peligros para la salud, así como las plagas de parásitos, insectos y roedores, que representan fuentes de transmisión patógena.

Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación biológica de alimentos:

a. Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente las moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas.
b. Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción.
c. Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores.

4. Principales causas de contaminación

Algunas de las causas de contaminación pueden ser los animales (de piensos, plagas, excretas), los humanos (manipulación incorrecta, falta de higiene), cloacas (detritos no tratados, aguas residuales, riego agrícola, servicios higiénicos), los vegetales (por esporas resistentes al medio ambiente, contacto con el suelo), el agua (durante el lavado, el hielo conservante, como ingrediente en alguna preparación), bioaerosoles, las instalaciones, el transporte de productos, los desperdicios, etc.
Para disminuir el riesgo de consumir algún alimento contaminado que comprometa nuestra salud, debemos tomar medidas preventivas de higiene como, entre muchas otras:
- Cocinar completamente los alimentos de origen animal
- Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales crudos
- Utilizar distintos espacios y utensilios para las carnes y vegetales, así como para los alimentos crudos y cocidos
- Lavarse las manos meticulosamente antes y después de preparar la comida
- Guarde los alimentos perecederos en el refrigeración bajo 5ºC; lávelos y consúmalos lo antes posible
- Leer las etiquetas para conocer los ingredientes y aditivos
- Mantener limpios y desinfectado los mostradores y utensilios
- Descongelar los alimentos adecuadamente
- Refrigerar las sobras inmediatamente y botar los alimentos estropeados.

5. Otros aspectos importantes

La frescura de un alimento se determina mediante el tacto, el olfato, el gusto y la vista, aunque también podríamos valernos de los oídos en ciertos tipos de alimentos como son los cereales crujientes. Esta importante característica determina a cada persona si el alimento se encuentra en buen estado, si es de calidad y si satisface nuestras necesidades.
Para lograr que un alimento se mantenga fresco debemos tener cuidado en los siguientes aspectos:
a. Obtención: siembra y cosecha en el caso de las plantas, criar y sacrificar en el caso de animales, y hasta comprar en caso de productos ya hechos.
b. Transporte: se debe tener especial cuidado en caso de hortalizas y carnes, ya que podrían sufrir alteraciones por daño físico como golpes, samaqueo, etc.
c. Almacenamiento: para cada tipo de alimento se debe tener un lugar de almacenamiento, ya que pueden tener requerimientos especiales de luz, temperatura, humedad, etc.
d. Cocción y/o procesado: siempre debemos cuidar la manipulación de alimentos con una buena higiene, evitando así la contaminación directa o indirecta del producto.
e. Envasado: principalmente en productos que se van a guardar ya cocidos, como las mermeladas, charqui, encurtidos, etc. que requieren diferentes condiciones de envasado y ambiente.

 

*Fuentes consultadas:

http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01.html http://www.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos

http://agrifasan.blogspot.com/2008_11_01_archive.html
http://www.nasdonline.org/docs/d001201-d001300/d001260/d001260-s.html

FASE 2

1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos

Existen 3 tipos de enfermedades causadas por la ingestión, son:

· infecciones: contaminación con microorganismos patógenos vivos que s encuentran en el alimento
· intoxicaciones: causado por sustancias toxicas que contiene el alimento
· toxiinfecciones: causado por alimentos que han sido contaminados por bacterias infecciosas producidas por el alimento.

Algunas de las enfermedades más comunes causadas por la ingestión de animales marinos son:
· Toxiinfecciones debidas a Listeria monocytogenes: esta bacteria se caracteriza por presentarse en lugares donde la temperatura es menor a 20°C, entonces como el pescado tiene que mantenerse en congelación, en ese ambiente puede presentarse la bacteria e interactuar con el alimento marino.

· Intoxicaciones debidas a Clostridium Botulinum: Esta bacteria se encuentra en el intestino de animales como los pescados. Esta bacteria puede causar Botulismo.

· Intoxicaciones debidas a Clostridium Perfringens: Esta bacteria se asocia con el consumo de carnes o productos cárnicos poco cocidos. Esta bacteria puede atacar a los productos marinos porque generalmente estos se comen cocidos solo con limón.

2. Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos

Los microorganismos indicadores son aquellos cuya enumeración o recuento en los alimentos sirve para señalar la calidad del mismo con respecto a su vida útil y su inocuidad por no contener potenciales patógenos. Estos se usan comúnmente para detectar el grado de higiene en los productos alimentarios, o bien como indicador de calidad. Todo indicador de calidad debe cumplir con importantes criterios como:

- Ser detectable fácil y rápidamente.

- Ser diferenciable de otras floras de los alimentos

- Estar asociado con el agente patógeno cuya presencia de debe indicar

- Estar siempre presente cuando lo esté el patógeno

- Tener similares necesidades y velocidad de crecimiento con el patógeno, así como una tasa de muerte paralela al mismo

- No existir en los alimentos que estén exentos del patógeno, excepto en cantidades mínimas claramente determinadas.

Los indicadores de calidad higiénica comprenden bacterias entéricas: coliformes, Enterobacteriaceae y Eschericia coli, así como también enterococos. En el caso de las cevicherías, algunos de los principales indicadores a tener en cuenta son:
a. Pescado
b. Mariscos
c. Ají (y salsas)
d. Cebolla
e. Tubérculos (papa, camote, yuca)
f. Arroz