FASE 2

1. Principales enfermedades asociadas con los alimentos

Existen 3 tipos de enfermedades causadas por la ingestión, son:

· infecciones: contaminación con microorganismos patógenos vivos que s encuentran en el alimento
· intoxicaciones: causado por sustancias toxicas que contiene el alimento
· toxiinfecciones: causado por alimentos que han sido contaminados por bacterias infecciosas producidas por el alimento.

Algunas de las enfermedades más comunes causadas por la ingestión de animales marinos son:
· Toxiinfecciones debidas a Listeria monocytogenes: esta bacteria se caracteriza por presentarse en lugares donde la temperatura es menor a 20°C, entonces como el pescado tiene que mantenerse en congelación, en ese ambiente puede presentarse la bacteria e interactuar con el alimento marino.

· Intoxicaciones debidas a Clostridium Botulinum: Esta bacteria se encuentra en el intestino de animales como los pescados. Esta bacteria puede causar Botulismo.

· Intoxicaciones debidas a Clostridium Perfringens: Esta bacteria se asocia con el consumo de carnes o productos cárnicos poco cocidos. Esta bacteria puede atacar a los productos marinos porque generalmente estos se comen cocidos solo con limón.

2. Microorganismos indicadores de contaminación en alimentos

Los microorganismos indicadores son aquellos cuya enumeración o recuento en los alimentos sirve para señalar la calidad del mismo con respecto a su vida útil y su inocuidad por no contener potenciales patógenos. Estos se usan comúnmente para detectar el grado de higiene en los productos alimentarios, o bien como indicador de calidad. Todo indicador de calidad debe cumplir con importantes criterios como:

- Ser detectable fácil y rápidamente.

- Ser diferenciable de otras floras de los alimentos

- Estar asociado con el agente patógeno cuya presencia de debe indicar

- Estar siempre presente cuando lo esté el patógeno

- Tener similares necesidades y velocidad de crecimiento con el patógeno, así como una tasa de muerte paralela al mismo

- No existir en los alimentos que estén exentos del patógeno, excepto en cantidades mínimas claramente determinadas.

Los indicadores de calidad higiénica comprenden bacterias entéricas: coliformes, Enterobacteriaceae y Eschericia coli, así como también enterococos. En el caso de las cevicherías, algunos de los principales indicadores a tener en cuenta son:
a. Pescado
b. Mariscos
c. Ají (y salsas)
d. Cebolla
e. Tubérculos (papa, camote, yuca)
f. Arroz