3. Criterio microbiológico de calidad
Los criterios microbiológicos dependen de la aceptabilidad de un producto basándose en la usencia y el número o cantidad de toxinas por unidad, masas, volumen o lote.
Este criterio debe de tener 5 componentes:
• Relación de los microorganismos de interés
• Métodos analíticos para la detección y recuento
• Un plan de muestreo:
o Es una exposición de los criterios de aceptación aplicados a un lote, basados en exámenes apropiados de un número necesario de unidades de la muestra mediante métodos especificados. Consta de un procedimiento de muestreo y de criterios de decisión.
o Consta un plan de 3 categorías (especificaciones: “n”, “c”, “m” y “M”) y de 2 categorías (especificaciones: “n”, “c” y “m”.
n: el número de unidades de la muestra que fue analizado para dar un muestro dado
c: el número máximo aceptable o el número máximo permisible de unidades de la muestra respecto a criterios microbiológicos
m: número máximo de bacterias pertinentes por gramo
M: si los valores sobrepasan esta categoría son inaceptables.
• Limites ,microbiológicos
o Se refieren a los estándares permitidos a los limites microbiológicos compulsivos u obligatorios señalados en las reglamentaciones
o También toman en cuenta guías microbiológicas que son establecidos como pautas de fuerza legal.
• Número de unidades de muestra que se relaciona con el limite
Los criterios microbiológicos dependen de la aceptabilidad de un producto basándose en la usencia y el número o cantidad de toxinas por unidad, masas, volumen o lote.
Este criterio debe de tener 5 componentes:
• Relación de los microorganismos de interés
• Métodos analíticos para la detección y recuento
• Un plan de muestreo:
o Es una exposición de los criterios de aceptación aplicados a un lote, basados en exámenes apropiados de un número necesario de unidades de la muestra mediante métodos especificados. Consta de un procedimiento de muestreo y de criterios de decisión.
o Consta un plan de 3 categorías (especificaciones: “n”, “c”, “m” y “M”) y de 2 categorías (especificaciones: “n”, “c” y “m”.
n: el número de unidades de la muestra que fue analizado para dar un muestro dado
c: el número máximo aceptable o el número máximo permisible de unidades de la muestra respecto a criterios microbiológicos
m: número máximo de bacterias pertinentes por gramo
M: si los valores sobrepasan esta categoría son inaceptables.
• Limites ,microbiológicos
o Se refieren a los estándares permitidos a los limites microbiológicos compulsivos u obligatorios señalados en las reglamentaciones
o También toman en cuenta guías microbiológicas que son establecidos como pautas de fuerza legal.
• Número de unidades de muestra que se relaciona con el limite
4. Legislación nacional
Este es el link de legislación:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdfdigesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf
5. Otros aspectos:
- El higiene del local:
El higiene del local es muy importante segun Digesa deben de seguir los siguientes requerimientos:
Al mismo tiempo Digesa recomienda tener las siguientes caracteristicas para los alimentos:
- Caracterisitcas esenciales de los alimentos
6. Tablas y gráficos
Preparación del ceviche
- Bibliografía:
- Puig-Durán Fresco, Jorge. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria (1999). Ed. Mundi-Prensa Libros. Págs. 39-40.
- http://www.digesa.minsa.gob.pe/noticias/marzo2008/productos_frescos.asp
Fecha: 24/09/2009 - http://moodle.upc.edu.pe/file.php/5705/DOCUMENTOS_2009/RM591MINSANORMA.pdf
Fecha: 24/09/2009 - Manual de Prácticas, Higiene y calidad de los alimentos (2009). Ed UPC
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