Fase 3: "Higiene del personal, instalaciones, equipos y utensilios"

En esta fase trataremos acerca de la higiene del personal, de las instalaciones, equipos y utensilios, así como su importancia en un establecimiento de servicios alimentarios.


La higiene es necesaria para mantener una buena salud y calidad en los alimentos, para lo cual se han hecho una serie de normas a seguir para garantizar la inocuidad y sanidad de los alimentos a los comensales.



1. Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos

Según la FAO, todo manipulador de alimentos deberá mantener un grado elevado de higiene y aseo personal, ya que su nivel de limpieza puede afectar la inocuidad de los alimentos. Así, deberá tenerse en cuenta los siguientes factores:



a. Capacitación del personal:

Deben estar entrenados todas las personas que puedan entrar en contacto con los alimentos, ya sea directa o indirectamente. Cada establecimiento deberá tomar medidas para que todos los trabajadores, dentro de la cocina o fuera de ella, reciban instrucciones continuas y se les sea exigido el cumplimiento de una correcta higiene personal y alimentaria.



b. Buenas prácticas de higiene:

Hacen referencia a los requerimientos estrictos que deben seguirse, tales como:

- Lucir cabello y patillas cortas; barba rasurada (varones) y/o cabello bien sujetado con redecilla (mujeres).

- Llevar uñas cortas y sin esmalte.

- No usar adornos, joyas, relojes, etc.

- No portar objetos detrás de las orejas o en ellas.

- Limpiar y desinfectar adecuadamente los espacios destinados al personal, como los baños y vestuarios.

- Mantener los uniformes limpios y en buenas condiciones; no llevarlos puestos fuera del trabajo.

- Colocar los desechos y desperdicios en su lugar destinado, no dejarlos en cualquier lugar.

- Dejar la ropa de calle y las pertenencias personales de los trabajadores en lugares destinados a ello y fuera del lugar de trabajo.

- No guardar alimentos en áreas que no tengan tal propósito exclusivo.



c. Malos hábitos:

Se refiere a las prácticas realizadas inconscientemente por costumbre, las cuales deben evitarse constantemente hasta hacerlos hábitos buenos. Entre los más frecuentes encontramos los siguientes:

- Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

- Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca

- Arreglarse el cabello o vello facial.

- Tocarse los granos y sacar espinillas.

- Escupir, comer, fumar, beber en el área de manipulación.

- Toser y/o estornudar sobre los alimentos.

- Apoyarse en paredes, equipos y productos.

- Colocarse objetos en la boca.

- Laborar bajo el efecto de algún estimulante, droga o alcohol.

- Tocarse o secarse el sudor de la frente, limpiarse la cara, secarse manos y cara con el uniforme, manteles o secadores de vajilla.



d. Uniforme del personal:

El personal en turno debe tener siempre puesta la indumentaria de trabajo, mas no fuera de él; esta vestimenta cuenta con requerimientos especiales para un aspecto limpio, así como para la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los

trabajadores del establecimiento. Cada quien deberá contar con:

- Saco y pantalón: confeccionados con algodón no inflamable (50% algodón y 50% poliéster, en caso del saco; 65% algodón y 35% poliéster para el pantalón) y de un material que permita la absorción de la sudoración, así como protección térmica. Los botones del saco deben permitir una rápida extracción del mismo para cualquier caso de emergencia.

- Redecilla, pañoleta y gorro: tienen como objetivo retener cabellos y otras partículas capilares fuentes de contaminación fuera de la comida. Deben cubrir todo el cuero cabelludo y cabellos, y brindar una ventilación eficiente para proteger al manipulador de grasa, vapor y olores.

- Mandil: se debe usar sobre el uniforme para evitar que este se ensucie rápidamente. Para una mayor protección, deben ser de plástico o tela y tener un largo hasta debajo de la rodilla.

- Zapatos: preferiblemente e cuero y cerrados para evitar daños intensos en caso de quemaduras y accidentes. Deben tener suela antideslizante, cómodos y resistentes con este mismo fin, así como ser de un color claro para evitar suciedad visible.

- Guantes: deben ser impermeables, resistentes y desechables con el fin de brindar una protección adicional y facilitar el contacto seguro con alimentos, por lo cual cualquier manipulador con heridas en la mano debe usarlos, sin quitar esto la obligación de lavarse frecuentemente las manos.



e. Examen médico:

Es necesario para cualquier trabajador que pueda tener contacto directo o indirectos con los alimentos presentar un carné sanitario, como constancia de buena salud, antes de asignársele cualquier labor, ya que esto ayuda a disminuir el riesgo de contaminación de alimentos y garantizar la salud de operarios y clientes.

f. Enfermedades contagiosas:

Los dueños o administradores deben tomar medidas para evitar el trabajo en condiciones de riesgo de microorganismos patógenos de alguna persona que presente síntomas, lesiones o sospechas de ser vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, tales como: infecciones cutáneas, llagas, diarrea, gripe, tos, etc.







2. Diseño de locales de producción y venta de alimentos

En este caso estamos presentamos un local que se dedica a la preparación y manejo de alimentos, más precisamente a platos con productos principalmente marinos. Entonces, siguiendo este objetivo, deberíamos tener un diseño óptimo y adecuado del local para el manejo de los alimentos, de tal manera que brindemos un servicio cómodo y de calidad al consumidor.



a. Restaurante y sus instalaciones:

Empezando con el restaurante como local, se puede recomendar que el local ubicado este lejos de lugares contaminados y con una zonificación permitida por la municipalidad.

Además, los ambientes importantes para el establecimiento como, la cocina, el almacén, el salón y los servicios higiénicos, deben de evitar se contaminados por alimentos.



b. Materiales de construcción:

Al momento de construir el local indicado, se necesita saber que materiales se van a emplear para efectuar la obra.

Empezando, los pisos deben de ser lisos e impermeables a la humedad y el acabado debe de tener hendiduras que no permita la acumulación de polvo o tierra en ellas.

Las paredes deben de ser un material liso, color claro y con pintura especial, que se lavable y de fácil limpieza.

Los techos deben de ser lisos, sin grietas y deben de ser impermeables para impedir la condensación y la formación de hongos y bacterias.

Las ventanas deberían de ubicarse en zonas especiales donde entre la luz y que contengan mallas para evitar la aparición de insectos, roedores y aves.

Las puertas deben de ser de fácil limpieza y desinfectado. Es recomendable que posea un cierre automático para evitar el contacto con perillas, manijas, etc.







c. Servicios básicos

El establecimiento, principalmente, debe de contar con agua potable suficiente para poder utilizarla para la limpieza del local y de los alimentos.

Además de eso, se debe de contar servicios higiénicos para comensales y para el personal que trabaja para el establecimiento. Incluyendo en los servicios higiénicos deben de tener artículos higiénicos como jabón, papel sanitario y secador eléctrico o papel toalla desechable.

Luego, el local debe de tener bien ubicadas sus ventanas e implementos eléctricos para poder brindar una buena iluminación.



d. Cuarto de basura

Con respecto al cuarto de basura, este debe de estar bien alejado de la zona de manipulación de los alimentos por riesgo a ser contaminados.

Estos tachos o depósitos de basura deben de contener una bolsa plástica y con tapa, y deben de ser de un material lavable.



e. Medidas de seguridad

El establecimiento como medio de seguridad debe de poseer un botiquín en caso de accidentes, las conexiones deben de estar cubiertas o protegidas con canaletas, los balones de gas deben de estar muy bien alejados por riesgo de sufrir alguna contaminación, los extinguidores deben de ser de fácil utilidad y por ultimo las zonas de seguridad deben de estar bien marcadas y darle información al consumidor y a los trabajares donde se encuentran.



f. Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se usan para el contacto con los alimentos, estos deben de estar hechos de un material lavable, lisos, no porosos y de fácil limpieza y desinfección. No deberán alterar ninguna característica sensorial de la preparación, como el sabor, el olor, la textura, etc.

La cocina debe de poseer una campaña extractora para la absorción de olor y vapores, y este debe de funcionar adecuadamente y estar limpia.



g. Determinación de puestos de trabajo

Una adecuada organización funcional permitirá limitar y organizar el optimo desplazamiento y el trabajo eficiente de los trabajadores, asi se evitara la perdida de tiempo, los riesgos de accidentes.

Se recomienda establecer zonas adecuadas para la preparación de cada alimentos o plato, es decir para la preparación de platos calientes como chicharrones, arroz con mariscos, etc.) se debe de ubicarlos en una zona determinada y los platos fríos (cebiche, tiradito) en otra zona para evitar su contaminación entre ellos.


3. Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios

Limpieza hace referencia a la eliminación física de cualquier suciedad visible o invisible, que es toda materia ajena a algún artículo, en una superficie determinada, ya sea esta un equipo o establecimiento de trabajo donde exista manejo de alimentos. La suciedad se puede eliminar por cuatro mecanismos:

a. solubilización de la suciedad en un líquido;

b. emulsificación de la suciedad transferida a la solución en forma de gotas;

c. micelación de la suciedad en una solución;

d. acción mecánica, cuando la suciedad es arrancada por la energía cinética de la solución.

En la industria alimentaria, la limpieza cumple los fines de prevenir la intoxicación alimentaria y la alteración de los alimentos. Por otro lado, la desinfección es reducir la carga de organismos patógenos en el ambiente alimentario por medio de agentes químicos (desinfectantes) para disminuir el riesgo de enfermedad.



Ambiente Limpieza Desinfección

Cocina Diario Mensual

Cámara de refrigeración Mensual Mensual

Cámara de congelación Bimensual Bimestral

Precámaras Mensual Mensual

Almacén de productos no perecibles Diario Mensual

Área de lavado de utensilios Diario Semanal

Comedor Diario Mensual

Baño Diario Diario

Bar Diario Mensual





4. Manejo de residuos sólidos y control de plagas.

4.1 Residuos sólidos:

Todo establecimiento de comida posee un porcentaje de residuos sólidos que se quedan del pelar, cortar y limpiar los alimentos, estos residuos se deben de manejar de una manera adecuada para que no traigan complicaciones o más bien para el control de plagas.



Para ser más preciso, los residuos sólidos son todos los materiales descartado por la actividad humana, que no teniendo utilidad inmediata se transforma en indeseable.







Estos residuos sólidos necesitan un tipo de manejo, el cual see define como la aplicación de técnicas, tecnologías y programas para lograr objetivos y metas optimas para lograr un propósito en un lugar determinado. Esto implica la separación y aislamiento inmediato de los desechos orgánicos, inorgánicos y peligrosos, para evitar la mezcla de diferentes desechos, ya que el material infeccioso fácilmente contamina a los otros desechos orgánicos y se multiplican a gran velocidad. Para estas técnicas se deben de optimizar los siguientes aspectos dentro de restaurante:

• Aspectos técnicos: la implementación de tecnología

• Aspectos sociales: fomentar hábitos positivos para el personal y desalentar los negativos

• Aspectos económicos: el costo de implementación, operación, mantenimiento y administración.





Cuando los residuos sólidos están detectados, separados y asilados se deben de llevarlo al sitio de disposición final, donde son debidamente separados si son orgánicos o inorgánicos.

Si los residuos son orgánicos, se pueden clasificar en:

• Descomposición rápida: restos de alimentos, papel, corta de césped, poda de árboles, etc.

• Descomposición lenta: textiles, cueros, etc.



Si los residuos son inorgánicos son:

• Todos los elementos que no se degradan biológicamente(vidrio, aluminio, chatarra y latas)

• Para estos materiales se utilizar las 6 R:

 Rechazados

 Reducidos

 Reparados

 Rehusados

 Reutilizados

 Reciclados



El tratamiento de los residuos sólidos es un proceso que modifica las características físicas, químicas o biológicas de estos, para aprovecharlos estabilizarlos o reducir su volumen antes de la disposición final. Por lo general los residuos orgánicos terminan como compostaje y los inorgánicos reducen su volumen y los llevan al botadero o a formar parte de un relleno sanitario.





4.2 Control de plagas:

Todo establecimiento de alimentación esta en alto riesgo de sufrir una invasión de plagas sea de insectos, se roedores o aves.

Para evitar estos problemas se pueden usar las medidas preventivas y correctivas. Las medidas preventivas son aquellas que se usan para evitar el ingreso de plagas al restaurante., restringir el acceso directo a las zonas de alimentos y eliminar ambientes agradables para estos insectos.

Las medidas correctivas son medidas para controlar la desaparición de estas plagas, como poner trampas contra los roedores, tener insecticidas en contra las cucarachas y para las moscas que es la plaga mas deseable en un centro de alimentación con productos marinos que es tener insecticidas y trampas eléctricas de luz UV.



Las principales plagas que se pueden encontrar en nuestro centro de comidas son:



• Moscas

• Cucarachas

• Roedores

• Aves

• Mosquitos

• Arañas

• Polillas

• Hormigas







5. Otros aspectos de interés



DE LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS



Artículo 17°.- Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con

Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda

realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos

rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos

que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características

sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.

Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la

Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos,

de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de

rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa,

deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro

respectivo.





Artículo 18°.- Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el

ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas,

insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado,

seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones

materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros

que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y

roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de

controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al

almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas,

anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una

distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre

hileras y de 0,50 m. de la pared.

b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera

entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados

tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de

abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente

limpios.

c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases

originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben

conservarse en envases tapados y rotulados.





Artículo 19°.- Del Almacén de Frío

En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una

temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con

equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al

centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben

almacenarse congelados.

Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible

y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser

registradas diariamente como parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para

evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos

que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas,

mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48

horas.

c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire

frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de

que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad

en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas

de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m.

respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de

material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,

siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para

evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de

refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales,

debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

*Extraído del Ministerio de Salud. http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/restaurante.pdf



Bibliografía



- Flores Flórez, Martha. Guía de prácticas de laboratorio del curso de Higiene y Calidad de los Alimentos, Lecturas 6, 7ª y 7b. UPC, 2009-2. Lima, Perú.

- http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria

- http://www.digesa.minsa.gob.pe/normas_legales/Alimentos/restaurante.pdf