Primero que nada antes de aplicar este concepto veremos por qué es importante:
Las buenas prácticas agrícolas y manufacturas son importantes para darle atributos de calidad en los productos que adquieren a los consumidores. Para esto es importante brindarle al consumidor garantía de la inocuidad de lo que esta recibiendo por el pago respectivo que se da. Para esto se aplican normas respecto a este tema de buenas prácticas agrícolas y manufacturas.
Las prácticas agrícolas:
En la Cevicheria, para obtener unas buenas prácticas agrícolas, se debería primero de analizar la calidad de los alimentos que se usan para la fabricación de los platos.
Entonces, estos alimentos deben ser administrados por un proveedor de confianza, que tenga en el caso para los alimentos que sean más vegetales:
• Un riego de agua de uso agrícola
• Productos fitosanitarios
• Un buen abono y el uso de fertilizantes nitrogenados
• Higiene de los trabajadores y condiciones sanitarias.
Y en el caso del pescado y mariscos:
• Que este fresco( cumpla las características visuales)
• Que tengan un buen olor
Las ventajas que se tendríamos si nuestro centro de cevicheria cumpliera con todas las normas de Buenas prácticas agrícolas seria:
• Platos sanos
• Trabajadores saludables y con una higiene adecuada
• Sin ningún reclamo de los consumidores
• Mayor clientela, mayor demanda de nuestras preparaciones en el mercado.
• Mayor ingresos
Las buenas prácticas de manufacturas:
Como ya conocemos la importancia de este concepto, debemos de la misma manera enfocarlo con respectos a la Cevicheria.
Como las normas de manufacturas esta más relacionado con los trabajadores, en relación a la fabricación e higiene personal de las personas hacia los alimentos, para proporcionar productos de alta calidad y que no causen a ninguna enfermedad al consumidor.
En el caso de la cevicheria, la secuencia ideal para la producción del personal para hacer las preparaciones serian:
• Recibir la materia prima (pescado, mariscos, verdura, etc.)
• Almacenar
• Preparar
• Almacenar los alimentos sobrantes
• Decorar el plato
• Entregar al consumidor
Las ventajas que podemos obtener al aplicar buenas practicas manufacturadas:
• Buen diseño y funcionamiento de la organización del restaurante
• Aseguramiento de una producción de alimentos seguros y saludables para el ser humano
• Mayor clientela
Cosas importantes para tener en cuenta en las prácticas de manufacturas en el restaurante serian con respecto a:
• Materia primas: ver si están adecuadas para la preparación
• Establecimiento: que posean el higiene adecuado y la estructura.
• Personal: debe de tener presente las prácticas de higiene y la ropa indicada.
• Higiene en la elaboración: mantener las manos limpias y los utensilios con los que se va a utilizar.
• Almacenamiento de materia prima: el almacenamiento teniendo en cuenta el alimento.
• Control de procesos de producción: como van al producción
• Terminar el plato: tener en cuenta la presentación
• Documentación: tener registrado todo lo que se haga o se deje de hacer.
2. Buenas prácticas de almacenamiento y transporte
Los insumos alimentarios deben seleccionarse y transportarse en vehículos exclusivos que los protejan de los efectos del sol, polvo, temperaturas extremas o inadecuadas, y otros elementos del medio ambiente que puedan causar su deterioro. En caso de necesidad de traslado a larga distancia, los productos perecederos deberán protegerse en cámaras de hielo o cámaras frigoríficas; aquellos que no sean perecederos, se transportarán tapados en los debidos envases, cuidando que sean adecuados para protegerlos de la humedad.
Para el caso de los insumos de una cevichería:
-El pescado, al igual que los demás productos hidrobiológicos frescos, debe transportarse en camiones especiales que contengan cámaras frigoríficas con hielo, a una temperatura de -18ºC .
-Para hortalizas, deberán transportarse en cámaras a temperatura ambiente, en sombra y en envases ventilados, cuidando que sea un lugar protegido del polvo t contaminación ambiental.
Es importante recalcar que los transportistas encargados del servicio deben haber recibido previamente al ejercicio de su labor la capacitación de higiene de alimentos, así como portar la certificación sanitaria que los habilite para manipular los productos. Deberán también ser meticulosos en la carga y descarga de los productos para evitar daños.
La entrada de mercancías deberá ser inspeccionada cuidadosamente pasa asegurar que se correspondan las especificaciones de compra y los criterios de aceptación/rechazo, que estarán claramente establecidos. El personal inspector debe estar disponible siempre que se autoricen entradas o salidas de productos y emplear la debida sanidad e higiene tanto personal como de los procedimientos, equipos, contenedores, etc.
En cuanto al almacenamiento, debe cuidarse siempre la temperatura para cada grupo de alimentos, cuidando los requerimientos de cada uno de ellos. En la medida de lo posible, deberán tener el tiempo mínimo de almacenamiento, para que pueda llegar fresco a su destino final; para ello, debe tenerse muy presente que lo primero que entra es lo primero en salir, para lo cual debe colocarse todo artículo nuevo detrás de los antiguo. Además, cualquier alteración que ocurra durante el almacenamiento debe ser comunicada y corregida rápidamente, y así evitar que los otros alimentos se deterioren o contaminen. Otra forma de evitar el deterioro o contaminación alimentarias es colocando los estantes, tarimas o anaqueles de almacén a 15 cm.del suelo como mínimo para permitir su lavado y desinfectado, así como el alcance de plagas, etc. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
Para una cevichería, esto sería aplicable a productos secos como , cereales ,bulbos, tubérculos y raíces, así como alimentos procesados, conservas, enlatados y encurtidos. En el caso de los productos hidrobiológicos, se deberán guardar en un congelador a la misma temperatura de -18ºC y en las porciones que se van a utilizar, ya que un recongelamiento sería perjudicial para la frescura e inocuidad de los mismos.
Así mismo, deberá rotularse la fecha de ingreso y de vencimiento de cada lote entrante, así como su lugar de procedencia o proveedor, y tener en cuenta que el almacén de productos alimentarios es únicamente para este fin, descartando su uso para productos químicos como detergentes, insecticidas, etc.
Estos ambientes deberán limpiarse frecuentemente y desinfectarse regularmente, y mantenerse secos, ventilados y libres de plagas e individuos ajenos al establecimiento.
3. Control de calidad de productos frescos y procesados
Para que el consumidor este a gusto con el servicio recibido debe de tener este un previo control de calidad.
Este control de calidad debe de ser indicado principalmente a los alimentos, en nuestro caso es un aspecto muy importante
Enfocando este tema al restaurante (Cevicheria). Se debe de ver primero la calidad de los alimentos que uno recibe como insumos para la cocina., esta es la parte más importante en toda la producción del establecimiento indicado.
En el establecimiento los alimentos o los insumos más importantes son:
• Pescado o productos marinos
• Verduras
Estos alimentos deben de pasar por 4 categorías importantes que compone una calidad de un alimento
• Las características organolépticas de este
• Aspectos nutricionales
• Comercial: como se va a comercializar y que aspecto debe tener para hacer esa función
• Inocuidad: si el producto cumple las características para hacer comercializado.
Algunos factores que están relacionados con la calidad de los alimentos, relacionados con el restaurante son:
• Factores intrínsecos:
o Sabroso
o Saludable
o Nutritivo
o Seguro
o Bien presentado
• Factores extrínsecos:
o Precio
o Disponibilidad
o Tamaño
o Factores culturales
o Servicio
Para el restaurante, otro tema relacionado a este, es muy importante la inocuidad de los alimentos y también el control de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos, por que el alimento o el servicio dado, debe de presentar un bien resultado después de pasar por un proceso de producción de tal manera que l consumidor se sienta seguro que no le va a pasar nada si lo consume.
Control de calidad: Son el proceso que se da para confirmar si la producción ha formulado un trabajo, al cual el consumidor se sienta a gusto con este.
En control de calidad indicada para el restaurante es emplear la evaluación sensorial- aceptabilidad, es decir que el consumidor acepte por medio de evaluación sensorial el plato.
Para nuestro establecimiento nos ayudaría mucho una certificación, por el hecho que la certificación te da los siguientes beneficios:
• Permite establecer la calidad de un producto
• Ayuda a verificar la aplicación de las normas
• Proporciona garantía al vendedor de los productos ofrecidos.
4. Etiquetado
Según la Unión Europea (UE), las etiquetas son “las menciones, indicaciones, marcas de fábrica(…) relacionados con un producto alimenticio, y que figuren en cualquier envase, documento(…) que acompañe o se refiera a dicho alimento”. Actualmente el etiquetado de alimentos es una práctica estándar y obligatoria para todos los productos procesados y comercializados, ya que es uno de los vínculos más poderosos entre el productor y el público consumidor, por lo cual no debe ser falsa, engañosa o susceptible de ser interpretada erróneamente.
Todo producto al que sea aplicable el etiquetado deberá contener la siguiente información:
a. Nombre del alimento: deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y ser específico, no genérico. El nombre a utilizar debe ser uno de los establecidos por el Codex Alimentarius, o en algún caso particular, aquel que acoja la legislación nacional, siempre y cuando no induzca a error o engaño del consumidor.
b. Lista de ingredientes: deberá figurar en toda etiqueta, salvo cuando se trate de un solo ingrediente o de hierbas aromáticas/especias en cuyas superficies la más amplia sea inferior a 10c2m
c. Contenido neto y peso escurrido: declarado en unidades del sistema métrico dependiendo de su naturaleza sólida (en peso), semisólida o viscosa (peso o volumen) o líquida (en volumen y peso escurrido).
d. Nombre y dirección: ya sea del fabricante, envasador, distribuidor, exportador, importador o vendedor del alimento.
e. País de origen: obligatorio en caso de que, de ser omitido, pueda ser engañosa o equívoca para el público.
f. Identificación del lote: debe llevar impreso o grabado de modo indeleble una identificación o clave que permita identificar la procedencia y el lote de producción del producto.
g. Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación: quedarán exceptos de este requisito las frutas y hortalizas frescas que no han sido sometidas a ningún proceso; vinos, bebidas alcohólicas con 10% o más de alcohol por volumen; productos de panadería o pastelería que sean destinadas al consumo dentro de las 24 horas siguientes a su producción; vinagre, sal alimentaria, azúcar sólida, goma de mascar.
h. Instrucciones para el uso: deberá contener instrucciones sobre el modo de empleo para asegurar su correcta utilización.
En cuanto a los principios de etiquetado nutricional, se deberán declarar a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el alimento y que son considerados de importancia nutricional, como por ejemplo: fuente importante de ácido fólico, omegas, etc; o , alimentos con valor comparado como: light, reducido en grasas, diet, bajo en caloría, sin azúcar, etc. De existir información nutricional complementaria, deberá también ser explicada de acuerdo con el país, ya que no se considera sustitutva de los ingredientes, sino complementaria a ella, ya que ayuda al consumidor a la comprensión del valor nutritivo.
En el caso de los platos que brinda un establecimiento de servicio alimentario no requiere de etiquetado, ya que se expenden productos preparados al instante. Sin embargo, requiere de la especificación clara de ingredientes, sobre todo de aquellos que pueden ser causa de alergias, enfermedades e hipersesibilidad.
5. Otros aspectos, que en esta fase deban de tenerse en cuenta en la preparación del proyecto
Un aspecto importante para que en este fase de deba tener en cuenta es el tema de HACCP.
Antes de decir las razones por que el restaurante debería de emplear HACCP, debemos de saber que significa o el concepto de este.
HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es decir, se trata de un sistema científico, de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y la distribución de los alimentos seguros
Para poder emplear HACCP, el local debe de tener o cumplir con un manual de Buenas practicas de higiene y Buenas prácticas de manufactura.
Además de eso, HACCP posee siete principios que uno debe de seguir, que son los siguientes:
1. Efectuar un análisis de peligros e identificar las respectivas medidas preventivas
2. Identificar los puntos críticos del control
3. Establecer limites de control para las medidas preventivas asociadas con cada PCC
4. Controlar o monitorear cada PCC
5. Establecer acciones correctivas para el caso de la desviación de los límites críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer un sistema de registro de todos los controles
Enfocándolo al establecimiento de cevicheria, esto es importante por que aplicarlo te da beneficios como los siguientes:
• Ganar la confianza del consumidor
• Elevar la competitividad
• Reducir el reclamo de los clientes
• Mejorar la imagen del producto a los clientes.
En esta fase, se nos asignó hacer una entrevista, la cual podrás ver haciendo clic en el siguiente enlace:
La entrevista fue realizada al señor Pedro Rivera, dueño y adminitrador del restaurant-cevichería "Donde Peruco", donde también pusimos en práctica la evaluación de la Higiene del Personal e Instalaciones del local.
*Fuentes bibliográficas:
- Material audiovisual y Guía de prácticas del curso de Higiene y Calidad de los Alimentos. Lima- Perú, 2009-II. UPC
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